大家好，今天我想聊聊烘焙机转速对烘焙结果的影响。

刚拿到这台HB的时候，因为并不熟练，我一直都是以“炒熟”为主要目的，对风味上主要是三无“无生无涩无异苦”，所以很少会使用到转速这么个看似玄乎的东西。（毕竟火力和风门才是大多数烘焙需要调节的内容）

据我了解，一般烘焙机为了保证出品的稳定性，基本上是没有转速调节这个选项的，国产的烘焙机一般都会有转速器来进行调节，这样可以玩出更多花样。然而曾经我对转速的了解就是：”转速不要太高，低载量低转速，高载量高转速，转速过高会产生涩感“等等，然而正儿八经的一次都没有真正尝试过不同转速的区别。

虽然不知道到底会有个什么区别，不过最基本的还是需要先了解一下的：

咖啡烘焙中的三个主要热：东京热、上海热、武汉热。

哦不对，是：对流热、传递热、辐射热。

经典的滚筒式烘焙机，将热能直接传送至滚筒内部，烘焙咖啡豆的主要方式是热对流，次要方式是导热。热辐射仅仅起到点点作用，因为它是通过炉子表面热量以及豆子之间来传热，但也不能忽略不计。与笔者要好的一位工作在德国著名烘焙机品牌的负责人（应该是PROBAT）提供了该厂所製造的烘焙机热传递方式的比例：70%热对流、30%导热。
半直火滚筒式烘焙机将滚筒与火源隔离开来，从而使滚筒更好的保持受热均匀并起到恒温作用。热对流传递方式在这种半直火滚筒式烘焙机所贡献的热能比重更多一些。
流化床式烘焙机（热风式烘焙机）内部没有滚筒，它是通过高压热气流使豆子处于悬浮状态。再循环式烘焙机，比如Loring Smart Roaster将尾气再次处理，犹如涡轮增压。上述两种烘焙机的设计都是以热对流方式进行热传递为主。——《咖啡烘焙师伴侣》

在烘焙中，这三种热，主要还是以对流热（热风,，主要由风门控制）以及传递热（锅炉壁传递给咖啡豆，主要由火力控制）为主，在此将辐射热忽略不计。

所以随着转速的提高，那么咖啡豆在锅炉内悬空的时间就会更长（模拟很高的转速以及停止），那么就应该导致对流热会增多，传递热会减少，会造成什么样的烘焙差异呢？

所以拟定一下对比试验：

咖啡生豆：云南水洗卡蒂姆，200g

烘焙计划：尽可能整个烘焙过程只动转速，前者转速2档，实验组转速8档，烘焙程度在一爆开始两分钟出豆。

2档是我经常使用的一个转速，我认为这样的转速在200g载量时能体现咖啡在口腔中的触感。

烘焙记录表如下：

第二锅在不动火的情况下一爆的温升略高导致出豆温比第一锅高，于是再炒一锅保证曲线相似，也一同进行对比。

杯测结果如下：由于是同一种咖啡豆并且节奏基本一致，在风味走向上基本没有区别，均为红薯香气、核果，回味略苦。

干香气：1>3>2；湿香气：1>3>2；破渣后香气：1>2>3

酸：1>2>3；甜：3>1>2

干净度：3>2>1；涩感：2>1>3

低温风味：3>1>2

由此看来高转速带来的是更高的甜感、更好的干净度以及更稳定的风味，损失一定的香气，带来一定的涩感以及没有触感。（在此我认为的触感即咖啡液体在舌头上停留的时间长短，和body有些不同，没有触感的咖啡就比较飘，语文功底不行，不太能解释这个），并且高转速的咖啡豆烘焙更均匀，颜色更统一。

所以我认为在烘焙如耶加雪菲、肯尼亚、瑰夏之类的咖啡豆时，可以适当提高转速，顺带佐以”大风大火“式烘焙，带来更好更优的干净度和甜感，在烘焙如哥伦比亚、巴西之类的会有巧克力奶油走向的咖啡豆时，使用低转速加之”小风小火“式烘焙，能够得到更优质的触感以及香气。

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