在咖啡的世界里，只是将两个东西结合在一起，我们也能玩出不同的花样来，有时候甚至会让行外人傻傻分不清它们的区别。比如出现频率都很高的两种黑咖啡，美式和Long Black就常常因为“长得太像”而被拿来做全身对比。

而作为所有咖啡馆公认的畅销饮品，奶咖随行业发展演变得来的品类则更多，就拿最爱的“三剑客”来讲，拿铁、澳白、卡布奇诺，明明都是由意式浓缩和牛奶混合而成，制作顺序也几乎一样，但在咖啡店里，这仨总会以solo的身份被写在菜单上，那么究竟是哪些方面让它们要相互区分呢？

拿铁咖啡

作为家喻户晓的意式奶咖，拿铁可以说是常规咖啡种类里知名度最高的一款，也因为简单的制作方式深受众多玩家喜爱。

尽管目前没有详细的由来记录，但我们可以确定的是，拿铁咖啡的出现比意式浓缩要早得多，至少从17世纪开始，欧洲一带就有往咖啡里混入牛奶的喝法，不过冲泡方法非常原始，要么是整锅咖啡煮开后用布袋隔渣，要么是用老式摩卡壶萃取。随着意式咖啡机诞生，蒸汽棒成了牛奶咖啡的标配，咖啡师可以轻松地打热牛奶，现代的拿铁咖啡也逐渐成型，并随着拉花的风潮走向了世界各地。

卡布奇诺

我们从名字不能看出，卡布奇诺（Cappuccino）这个叫法应该是意大利人取得。据查阅的资料，它最早源自“Kapuziner”，在德语里意为“僧侣”。相传，这种饮料起源于18世纪的维也纳咖啡馆，那时候的咖啡是连汤带渣一起喝的，为了更好入口，一位波兰人采用布袋过滤掉咖啡渣，然后装在一个玻璃杯里，再加入蜂蜜、香料和奶油。不仅让咖啡更好喝，还呈现出特别的红棕色，视觉上很像方济嘉布遣会（ Order of Capuchin Friars Minor ）修士身上的道服颜色，于是命名「Kapuziner」。

后来，它传入意大利，并伴随着增压式咖啡机技术的发展，意大利人开始改用浓缩咖啡，打发成绵密泡沫的牛奶替代了奶油，然后用勺子将咖啡表面的奶泡塑形成尖帽形状。渐渐地，它也有了自己的意大利名字，那就是我们熟悉的“Cappuccino”。

澳白咖啡

对比前面两位“老前辈”，诞生于20世纪后半叶的澳白就显得年轻多了。上世纪，意大利人将意式机带到澳洲、新西兰等地区，由于卡布奇诺和拿铁都不是当地人的“菜”，于是人们开始想办法改良这些牛奶咖啡。

为了更好地感受到咖啡风味，他们将奶泡打发得更薄并融入到咖啡中，液面变得越来越平，直到变成微薄的一层，与杯口完全齐平，然后就有了今天的Flat White。Flat 是“平”的意思，White意为白色的牛奶咖啡。从八十年代开始，澳洲许多地方的固定菜单上都能看到Flat White的身影，不久便流传到欧美国家的咖啡馆，并火遍世界各地。

作为两款古早奶咖，拿铁和卡布奇诺一般都以常规的espresso为基底，因为它们并不会过多地强调浓缩咖啡的萃取，反而是体现在牛奶的用量和用法上。

而澳白最大的特点是能够直接尝到上层油脂带着的馥郁香气，并且喝到热牛奶与咖啡的完美融合，所以浓缩的萃取丝毫不得马虎。对于澳白的基底，会采用只取前中段的双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），以20g咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22-25秒，这样制作出来的奶咖在香气和口感上都更加饱满。

相信大家应该都听说过，“拿铁”一词来自意大利语“Latte”的音译，意思就是牛奶，顾名思义，在“Caffe Latte”里，牛奶才是主角。相比其他奶咖，拿铁的牛奶量占比最多，所以甜感最明显，比如前街以双份浓缩（约40g）为基底，出品热拿铁会加入240ml的鲜奶。同时，由于拿铁的味道兼容度更高，我们制作时还可以根据自己的口味加入不同风味的辅料进行调和，让咖啡变得更有层次。

相比之下，澳白是通过加入牛奶来凸显咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此占比量一定不能太大。用200ml容量的咖啡杯进行制作时，扣除掉27～30g双份精粹浓缩的份量，剩余空间会以160ml的温热鲜奶补满。

而另一名“老将”卡布奇诺的制作，有一个流传很广的说法，那就是咖啡、牛奶、奶泡比例分别为1:1:1，但因为这样做出来的奶泡厚度差不多是2.5cm，前两口喝到的几乎都是泡沫，而且底下咖啡味不仅浓还特别苦，所以咖啡师们会适当做出调整。

考虑到卡布奇诺要带有“汉堡”这一标志性特点，所以我们在打发时首个动作就是大量进气，一是让咖啡获得丰厚的泡沫层，二是确保有足够的时间可以打绵密。为了呈现奶泡高于杯口边缘的圆润造型，卡布奇诺至少会打发出1.5cm的厚度，不过由于这种状态下的奶泡流动性较差，所以不会做太复杂的图案，而是简单推个大白心或者圆圈便完成了。

多亏了大比例的牛奶用量，拿铁通常会用宽口的陶瓷咖啡杯进行出品，所以当我们将泡沫厚度控制在0.5～1cm的顺滑状态时，不但有利于跟咖啡均匀融合，还因为空间更大，可以更好地绘制出各种精美图案来。（PS：有“小拿铁”之称的短笛咖啡，奶泡厚度也是把控在0.5～1cm的范围内。）

至于澳白，因为要让品尝者在咖啡最完美的状态下喝完，所以它既不能太烫，也不能太厚，还得要绵密，如果说卡奇诺布和拿铁要的是空气感强所带来的「绵」，那么澳白咖啡则要追求如丝般的「滑」。

希望客人喝到的澳白是奶油般顺滑的同时又不至于太“水”，我们会保留0.3cm的奶泡层与浓缩进行融合、拉花，并将温度控制在50～55摄氏度，这样更好入口。

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