世界咖啡大赛的「三明治冲煮法」怎么玩？

在今年的WBrC世界咖啡冲煮大赛上，来自香港的选手Bavis Kwong展示了一种十分特别的咖啡萃取思路——三明治冲煮法。她将研磨带来的细粉用一张滤纸单独隔离出来，让不同颗粒能分工合作，从而达到理想的萃取结构，这个操作不仅让她夺得了季军的奖座，也吸引了很多咖啡爱好者复刻，今天试一下，看看效果如何。

什么是三明治冲煮法？

很多人都知道，研磨会产生粗细不同的咖啡颗粒，一般手冲中，细粉常被视为“麻烦”，它表面积大，溶解速度快，容易往滤杯底部移动，从而增加对热水的阻力导致堵塞。

经验告诉我们，当粗粉与细粉混合在同一个粉层里，将有可能造成萃取上的不可控，导致粗粉萃取不足，细粉却已开始带出干涩和苦味。对于这些令人头疼的咖啡细粉，她选择过筛出一部分，用一张额外的滤纸把它与粗粉相互隔开，萃取过程中各派各的用场，最后让不同风味汇聚在一杯咖啡里，使其更具层次感。

名字的由来，主要是因为这套配方的布局就跟制作三明治一样。在滤杯上先垫一层滤纸，然后倒入过筛出来的细粉，并再放一层滤纸，接着是剩余的粗粉，目的是注水时让每个部分都能各司其职。从侧面看，上层滤纸内可以让大颗粒物质在水流的搅动中产生运动旋转，优先溶解出轻盈的香气与活泼酸质，下层滤纸包裹的细粉则始终偏向于静态萃取，负责释放出甜感和醇厚物质。

三明治冲煮的准备工作

根据赛场上的展示，三明治冲煮法除了基础参数还涉及到很多特定的细节，包括水质、滤纸材质、滤杯结构、咖啡豆、磨豆机性能等等都是经过选手精心设计的。但在家庭制作的有限条件下，显然我们很难做到一比一复刻，所以倒不如借鉴它的萃取思路，当做是一次实验挑战，看看效果到底如何。

为了达到相似的萃取效果，前街选择了平底滤杯冰瞳B75，搭配蛋糕杯滤纸，一张垫底，一张放于中间。这样每层倒入的咖啡粉会铺满底部形成一个圆形，堆叠时恰好与三明治的结构能对应上，同时底部的镂空设计也更有利于提高流速。

因为要分离出细粉，所以我们需要先准备一个900μm的筛网，按照原冲煮框架，单次使用16g咖啡豆进行研磨，然后过筛出2g细粉，最好少量分次筛出，避免超过2g，容易在萃取尾段时增加阻力导致堵塞。

赛场上因为用了天花板级别的巴拿马瑰夏作为主角，让咖啡拥有了层次多变的精致口感，但在小编看来，既然我们今天的关注点是三明治冲煮法本身，就不应该被咖啡豆的光环盖过，所以这次选择了同样属于花果风味型咖啡，拥有多香气、高酸甜、低杂味的优势的咖啡豆。

三明治冲煮法流程

基础参数：咖啡豆：前街日晒卡法森林、总粉量：16g、研磨度：EK43s磨豆机刻度10格、滤杯：冰瞳B75+蛋糕杯滤纸、水温：94~95℃、总注水量：215g、五段注水：15g+50g*4。

先取16g前街卡法森林用EK43s磨豆机研磨成细砂糖状，并以900μm的筛网轻轻过滤出2g咖啡细粉备用；

将冰瞳B75滤杯放在分享壶上，然后放第一张滤纸无需湿润，倒入刚刚过筛出来的2g细粉，轻轻拍打铺平底部；

接着放第二张滤纸，注意尽量与第一张滤纸贴合，将筛网上剩余的14g咖啡粉全部倒入，轻轻拍平；

第一段注水15g，只湿润上层粗粉，使用小流量从中心向外绕圈注入，闷蒸40秒；

正式萃取阶段要分成四段注入，每隔40秒注入一次，每段50g热水。第二段同样以小水流绕圈的手法注入50g，可以适当抬高出水点以提高粉层，大约55秒停顿，等待咖啡液渗透；

等热水快要流干，时间大约在1分20秒，继续注入第三段热水50g，然后等待咖啡液渗透，以此类推，直到目标水量全部注完为止，总萃取时间在3分20~30秒。

作为对比，接下来又按常规冲泡框架萃取了一壶同等用粉量的咖啡，参数是：总粉量：16g、研磨度EK43s磨豆机刻度10格、滤杯：V60、水温：93℃、粉水比：1:15、三段注水：30g+110g+100g。

因为是同时冲泡，所以两壶咖啡在风味调性上十分相似，都属于花果香型和明亮酸质，但如果随着温度变化慢慢细品，我们就能找到很多不同之处。

首先是V60加三段式萃取的咖啡主要表现出杏桃、柳橙、黄柠檬的清爽酸质，以及蜂蜜的香甜，口感轻盈，尾韵干净；

而采用平底滤杯冲煮的前街卡法森林更偏向于浸泡式萃取，因此多了些坚果的风味，并且由于注水量更少，所以整体浓度更高，茶感更重。

另外，细粉和粗粉的隔离建立出两个不同的溶解模式。上层的粗粉在高温热水的冲刷下提取出了轻盈的小分子物质，让咖啡表现出白色花香、青提、油桃的明亮调性，当液体落在下层与细粉接触，将优先萃取出偏向于甜度和醇厚的物质，使咖啡拥有更饱满的果汁感。

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