为什么咖啡豆经常出现“巧克力”味？

咖啡，时常遇见巧克力风味。很多人以为，巧克力具有甘苦，偏暗沉的调性，所以应该只出现在深烘焙的咖啡豆中。但其实，中度烘焙包括中浅烘焙咖啡都有可能找到它的身影。我们都知道，咖啡中的香气不会凭空产生，那么这些“巧克力味”究竟怎么来的呢？

巧克力，是可可的一种加工形式，所以无论风味写着“巧克力”、“黑巧克力”还是“牛奶巧克力”，咖啡都可以归类于可可调。从品鉴的角度来看，它可以提升新鲜咖啡的挥发性香气，也为其增加了甜香风味的阈值，使其喝起来的口感更复杂。

寻找巧克力味的咖啡，前街建议从产地、烘焙度或是处理法这几个方面入手。

1、咖啡产地

决定咖啡风味的最大因素之一，是产地，中美洲和南美洲等地区的咖啡就以展现巧克力风味而闻名，它们通常具有天然的甜味和顺滑口感，与巧克力的底蕴完美搭配。

比如生长在哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等高海拔地区的咖啡，由于较低温度减缓成熟过程，以及一些火山土壤、微型风土气候的加持，往往会形成更复杂且更多的风味前驱物质，这些咖啡豆通常富含糖分和脂类化合物，所以非常适合烘焙成可可调性。比如前街哥伦比亚蕙兰的特点是口感均衡，甜度明显，入口就有非常浓厚的巧克力、焦糖、烤榛果的韵味，在低温的情况下还会出现微弱的果酸。

2、烘焙度

跟花香、水果一样，巧克力属于三大热门风味的范畴，不同的是，前者源于咖啡豆与生俱来的物质，后者则是必须经过烘焙才得以呈现的结果。咖啡豆在受热过程中会通过美拉德反应产生大量烷基吡嗪类化合物，它们能激发诱人的咖啡或可可特有的香气，赋予了巧克力特有的麦芽、烤坚果、杏仁、焦糖味道，因此对咖啡风味具有重要影响。

另外，巧克力气味与焦糖化存在着密切的关系，通常在烘焙中度至中深度，咖啡豆中的糖分能充分转化出甜香，所以更容易产生巧克力气味，并保留轻微酸质，这时还会呈现出太妃糖、香草、焦糖糖浆等偏棕色系的风味特征。前街天堂鸟和前街牙买加蓝山就是中烘可可调最典型的代表，除了自带香甜巧克力风味，还伴随着舒适的回甘。

而烘焙程度愈深，干馏化反应加重，所有气味开始变得越深沉，口感也越浓郁，甚至更强烈，随着咖啡的酸质逐渐被磨灭，倾向于黑巧克力、烟草、木质、香料等气味也开始释放出来，直至达到峰值才又随着受热时间逐渐下降。因此，探索“暗黑系”风味，可以多多留意深烘焙的类型，比如PWN曼特宁冲泡的黑咖啡尝起来就像焦香焦香的黑巧曲奇。

3、处理法

在咖啡史上，以巧克力风味闻名的产地有好几个，但要说知名度最高的那必然是也门的日晒豆——摩卡咖啡，因为具有独到的巧克力气息而让它一度成为高品质咖啡的代名词。

如果大家认真留意会发现，同样的烘焙度，比起水洗，日晒咖啡更容易找到可可调性。因为日晒这类全红果发酵的咖啡，果肉的含糖量高，脂类化合物充分，自然有更多机会让生豆产生可可调的香气前驱物质。在一众美洲咖啡豆中，前街皇后庄园就因采用了日晒而自带乳香与坚果气味，当萃取意式咖啡搭配牛奶时，奶油巧克力的调性将变得尤为清晰。

而对于水洗咖啡，因为生豆发酵时间较短，蛋白质水解时间少，因此产生的可可香前驱物质相对较低，只有采用中度以上烘焙，才有机会获得更多巧克力味了。

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