为什么开机第一杯浓缩要倒掉？咖啡机标准用法

在学咖啡这件事上，很多人都是先知道怎么做，然后才去了解为什么，所以经常会陷入自我怀疑：这么麻烦/浪费，还要不要跟着执行呢？比如今天前街要讲的「开机第一杯浓缩要倒掉」，对于咖啡店来说，这已经是条不成文的规定，每位站岗咖啡师都会严格遵守；可在家做咖啡向来本着能省则省的原则，如果每回也跟着倒掉显然太浪费了，那么面对这种两难的处境我们该如何选择呢？

咖啡店的调试有哪些流程？

每天开门营业前，咖啡师要进行一整套完整的调试流程，确保意式浓缩好喝且状态稳定才能正式开启出品的工作。

以今天萃取精品拼配为例，在开启咖啡机后先等待设备加热，当达到预设温度94℃时，研磨第一把咖啡粉19g进行第一次萃取，能在大约25~33秒获得38g浓缩液，就说明流速相对合理，这意味着研磨度没有太大问题，接着前街会观察浓缩的色与香，若带着顺滑且金黄的咖啡油脂，同时散发着坚果、烤面包香气，我们可以判断为豆子正处于新鲜阶段。

通过视觉与嗅觉的感受之后，会直接把它倒掉，然后继续套用这道公式进行第二轮萃取，直接品尝浓缩或做成美式/拿铁来综合判断豆子的状态，如果能明显喝到奶油花生、焦糖、巧克力曲奇等风味，那么精品拼配咖啡的调试环节到这里就基本完成了；当咖啡缺乏香气或口感单薄，结合具体问题做出相应的调整。

看到这里相信已经有很多人感到疑惑了，既然参数没问题，油脂香气都有，好端端的一杯咖啡为啥要狠心地把它倒掉呢？其实大家可以顺着以下思路来找找答案。

为什么开机后的第一杯浓缩不要？

作为商家，门店经营的所有工作都是为了更好地实现出品，“倒浓缩”也一样，它主要与三个方面有关：清洁剂的残留、隔夜的咖啡粉、咖啡机的参数不稳定。

咖啡店每天打烊的时候，都会用对机器进行深度清洗，在不透水的盲碗中加入强力去污的清洁剂，然后通过反冲就能刷洗出里面的咖啡粉，冲煮头却不免会有微量的清洁剂卡在缝隙中。也就是说，第一把萃取很可能会带有少量杂质，浓缩液是不达标的，所以不能留下。

为了维持一整天的稳定出品，咖啡店通常会把意式磨豆机装至七八分满，打烊时将全部咖啡豆收起密封存放，第二天开店再倒回去使用。然而，意式磨豆机的内部通道较长，中间残余了大量已经研磨的咖啡粉未被回收，经过一整夜放置，香味和二氧化碳气体都会大打折扣，那么萃取的浓缩也就没有太大的参考价值。

咖啡机开启电源后，会在十几分钟内达到预设的水温和压力值，理论上可以开始冲煮了，但实际的真实参数很可能还未稳定，比如温度太低、热水沸腾、压力不稳定等情况，如此一来萃取时就会出现更多“意外”，导致浓缩风味不足、酸味刺激、焦苦加重等。这时，只要我们用一次完整的萃取就能让咖啡机正式完成开机模式。

所以说，咖啡师开机后将第一把浓缩倒掉的动作主要是出于对健康的考虑，其次是在经验上的判断，那么对于家庭用户来说，它该不该保留呢？怎么才能做到不浪费？

在家做咖啡也要舍弃第一把浓缩吗？

抱着这个疑问，访问了一位也拥有半自动咖啡机的“老司机”，你做意式第一杯是直接喝的吗，然后对方没有丝毫犹豫地答道：肯定啊。

是的，对于每天只有1~2次出杯的家庭用户来说，磨豆机本身就少有大幅调整，用完也不会频繁深度清洁，所以开机后特意磨一把咖啡粉萃取成浓缩后倒掉的举动确实非常浪费，多数人也不舍得这么干。对此，建议是：

因为做的少，很多人习惯按照先称咖啡豆再研磨萃取的顺序，这样磨豆机通道内不容易有残粉积存；但如果你日常会把咖啡豆放在豆仓内，隔夜的咖啡粉已经“变质”，从而影响第一杯咖啡的味道，所以建议接粉前先研磨5~8g出来，可以用一个干净的袋子保存，等咖啡机需要第一把浓缩冲洗的时候就能排上用场了。

如果前一天没有使用清洁剂，我们只需照常萃取；但要是咖啡机已被深度清洁，那么就很有必要走一遍流程了，不过也可以刷点小聪明，只用12~15g咖啡粉填压紧实做一把浓缩把藏在缝隙里的药粉一并带出来。

对于开机后温度与压力不稳定的问题，前街建议先不要急着冲煮，等个5~10分钟让内部温度完全上来再动手操作。先把手柄直接扣上冲煮头，空放热水5~6秒，连续4~5次，这样就能让机器达到充分预热的状态了。

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